AMIDI E IDROCOLLOIDI IN CUCINA

In chimica, non ci sono vere e proprie novità se partiamo dal presupposto che tutto ciò che è in natura esiste. Gli elementi chimici che compongono il nostro universo sono stati presenti fin dall'inizio dei tempi e le leggi che governano le loro interazioni sono state costanti nel corso della storia. Sebbene possiamo fare progressi significativi nella nostra conoscenza e utilizzo della chimica, non possiamo dire che ci siano "nuovi" elementi o principi fondamentali. Tutto ciò che scopriamo è una rivelazione di ciò che già è stato presente nel vasto e complesso mondo della chimica. Difficile asserire che i chimici creino nuovi elementi. Piuttosto scoprono e studiano quelli che già esistono. Le scoperte nella chimica sono spesso legate alla comprensione più approfondita dei fenomeni naturali o allo sviluppo di nuove applicazioni per i composti esistenti.

Quindi la scienza della cucina non è realmente una novità. Certe cose, sia di fisica in cucina e di chimica in cucina, non si sapevano quindi non si facevano. Una volta conosciute e sperimentate, si sono fatte. A tutto beneficio della scienza e tecnologia culinaria.

 

Nelle oscillazioni del gusto, non solo estetico,  bisogna considerare che la novità (novelty) eccita naturalmente lo spirito ed attira la nostra attenzione,  come sosteneva il Prof. Gillo Dorfles, critico d'arte e filosofo italiano. Anche nella cucina è così seppure non ci siano vere e proprie novità se partiamo dal presupposto della preesistenza di cui ho parlato prima, riferendomi alla chimica o alla fisica.

 

Gli ingredienti che utilizziamo per cucinare sono presenti da sempre. Noi insomma non creiamo nuovi ingredienti, ma piuttosto scopriamo nuove combinazioni o interpretiamo in modo innovativo ciò che già esiste. Le "novità" in cucina spesso derivano dalle conoscenze di un altro paese, durante un viaggio, o da una migliore comprensione degli ingredienti o da approcci creativi nella presentazione dei piatti. Possono cambiare le leggi che governano le combinazioni di sapori e tecniche di preparazione, sfruttando la nostra creatività in cucina e l’incrocio tra arte e gastronomia. Per questo asserisco che nella gastronomia molecolare dubito ci sia qualcosa di completamente nuovo nel campo culinario, ma piuttosto al modo in cui vengono utilizzate certe sostanze chimiche.

 

Non tutte queste le sostanze che si usano nella cucina molecolare sono nuove, in quanto sono state utilizzate da tempo nella cucina orientale e sono diffuse nell'industria alimentare. Le sfere morbide di liquido esistono già in natura, come vedrete nella dispensa gratuita. A mio parere la vera novità della gastronomia molecolare risiede nella presentazione innovativa e nella possibilità di cambiare la consistenza alla materia prima, sfruttando la propria creatività in cucina, secondo un progetto culinario e una tendenza alla gastronomia artistica.

Quindi, anche se possiamo fare progressi significativi nella cucina e sperimentare nuovi, non possiamo dire che ci siano ingredienti completamente "nuovi" o principi culinari rivoluzionari. Tutto ciò che scopriamo è una rivelazione di ciò che è stato presente nel vasto e ricco mondo che ci circonda.