La letteratura è piena di falsi. In genere sono sempre cose di autori di epoche passate, ma anche di autori  quasi contemporanei si scrive sotto pseudonimo fino ad inventare la vita di un autore inesistente.

Altri falsi sono i diari segreti e addirittura opere filosofiche, ricostruite postume dopo la morte dell’autore, grazie a degli appunti. Anche nella scienza è accaduto  in un epoca dove non si facevano revisioni dei testi (le cosiddette peer review) e si pubblicavano gli articoli accademici in buona fede.
La pittura e la scultura sono state piene di falsari abilissimi in grado di truffare il mercato dell'arte.

Ci sono stati poi pittori che hanno probabilmente usato il falso. I quadri di Giorgio de Chirico, secondo la prima moglie Raissa Gourevich, si dividerebbero in categorie.

Nella gastronomia la questione non è diversa ma è più complessa. Come nasce una ricetta e cosa vuol dire tradizionale o storica. Lo stesso può essere per un prodotto.

 

Nella lezione vi farò l’esempio di una torta salata, tipica della mia città di nascita, Genova. Questa torta è diventata famosa come torta Pasqualina.

 

Si fa risalire la torta Pasqualina ad un'altra torta chiamata “gattafura”, torta di verdura con formaggi.

Spesso vengono riportate date e autori in modo confuso, incrociandoli in modo errato, che ovviamente vengono ripetuti fino a diventare verità. Qui ci ripercorriamo il più possibile una storia precisa.

Dalla torta Pasqualina passeremo a un altra torta salata molto simile,  nata a Reggio Emilia quasi certamente come alimento povero, si è via via impreziosito di eccellenti prodotti emiliani.

 

L’arte del ripieno di verdure è d’altra parte tipicamente ligure ma nuovamente anche provenzale. L’arte del ripieno di verdure è d’altra parte tipicamente ligure ma nuovamente anche provenzale.

 

In provincia d’Imperia è tipica la torta verde, che ha come base lo stesso impasto dei barbagiuai (in dialetto ligure - barbagiuàn al singolare), specie di ravioli fritti. I francesi ravioli fritti li chiamano tourtons ma i provenzali gli danno il nome di barbajuan, mentre nel Principato di Monaco si chiama come nel dialetto ligure. Esistono in Liguria anche le verdure ripiene o ripieni di verdura, che ovviamente si fanno anche a Nizza e dintorni, chiamati petite farcies  o piccoli ripieni. Il pesto Genovese di basilico è una ricetta che ha solo 150 anni, da ciò che è documentato.

 

Avendo parlato della Francia citerò alcune ricette francesi molto note con le loro origini documentate.

Queste sono solo le prime testimonianze scritte delle ricette citate e a queste date facciamo riferimento, perché la storia ha bisogno di rifermenti certi, se non la si vuole trasformare in una favola.

 

Brevemente racconterò della povertà dell’Europa dopo la caduta dell’impero Romano e la sua lenta e faticosa risalita dalla fame.

 

Con i ceci si può fare un viaggio molto lungo che ripercorre questi fenomeni, dall’india, al medio oriente e  all’Europa mediterranea e io brevemente lo farò con voi, perché un semplice prodotto della terra è in grado di coinvolgere molte popolazioni.

 

Citerò il Prof Alberto Grandi e un suo libro che anni dopo la sua pubblicazione ha suscitato scalpore in Italia.

​

​

​

​

​

​

​

 

 

 

 

 

La storia del formaggio parmigiano reggiano è millenaria ma questo non vuol dire che quello che noi mangiamo oggi sia uguale identico a quello dell'anno 1200 come si vede dall'immagine di una pubblicità del 1800 circa.

La storia della gastronomia non è mai certa al 100%, poiché le origini di un piatto con una ricetta precisa al grammo non ci sono. Inoltre non è mai così antica come si pensa.

Sicuramente molte ricette e prodotti sono stati tramandati oralmente prima di essere formalmente trascritti, ma si sono pure trasformati, sia per avvenimenti di storia politica, militare e sociali, per questioni di vicinanza tra confini di province e/o nazioni, e cambiamenti nel reperire gli ingredienti. Vendere però le ricette o i prodotti come secolari, come dimostro, è solo una questione di esigenze economiche, tipo marketing e pubblicità che non ha niente a vedere con la realtà storica dei fatti.

Quello che certamente accade è che tutti fanno risalire le origini di una ricetta alla propria nazione o territorio. Per molti è una specie di orgoglio patriottico il cibo, anche se sono sempre frutto di un incontro tra popoli diversi.

 

In sintesi ciò che noi mangiamo oggi non è esattamente ciò che è stato e spesso non gli assomiglia per niente. Insomma le origini delle ricette e dei prodotti sono frutto di una mescolamento continuo e reinterpretazioni nel corso del tempo.

​

A questa pagina del sito potrete scaricare molti libri di ricette antiche