LA STORIA DELLA CUCINA A BASSA TEMPERATURA E  SOTTOVUOTO

Storicamente si fa sempre riferimento a date certe e documentate per affermare quando e chi ha fatto qualcosa o qualcosa è successo. E’ un metodo cronologico importante che fa della storia una scienza e non un esercizio di opinioni che inevitabilmente possono creare dei miti, non sempre del tutto veritieri. Nella dispensa gratuita parliamo della cottura a bassa temperatura (CBT)

In gastronomia e nella culinaria, come già detto a questa pagina e nella dispensa che si può scaricare, falsi e miti sono stati fatti passare volontariamente per necessità di marketing del turismo e perfino della politica come la storia dell’identità culinaria secolare delle nazioni, con chiaro riferimento etnico, e quindi dell’industria alimentare. E brevemente racconterò un grande classico con la storia della "Nutella".prodotta dall’industria Ferrero.

Per tornare al discorso principale, si fa risalire storicamente all’incirca al  1790 come prima fonte documentale scientifica sul cucinare a bassa temperatura (CBT). Il primo a fare osservazioni scientifiche sul cucinare a bassa temperatura è stato Benjamin Thompson, Conte di Rumford.

Ma siamo sicuri che non vi fossero tecniche di cottura per tempi lunghi che non fossero già utilizzate in precedenza in culinaria? E’ corretto datare un metodo a una data corrispondente alla comprensione del metodo stesso?

Di certo l’uso popolare di tale metodo si può far risalire a molto prima, per esempio risalendo ad una data  per il “Kebab” di origine Turca. Il primo racconto in occidente fu fatto da Bertrandon de la Broquière, che tra il febbraio 1432 e la metà del 1433 fece il primo suo viaggio in medio oriente passando da Bursa in Turchia. Theodore de Bry, famoso incisore e tipografo a Francoforte, nel XVI secolo fece delle stampe su come dei nativi americani del Puerto Rico cuocevano le loro prede a bassa temperatura sulle braci di legna. La parola inglese "barbeque" deriva da "barbacoa" parola del loro idioma.

Per continuare il nostro giro per il mondo torneremo in Europa, in Sardegna, e quindi riattraverseremo idealmente l’atlantico, per approdare in Argentina.

Scopriremo anche che il sottovuoto, associata spesso alla bassa temperatura, ha una storia leggermente diversa da quella più conosciuta, che viaggia tra Stati Uniti e francia, passando da scienziati, tecnici e chef di cucina,  come Carl Rietz, Ambrose McGuckian, Bruno Goussault e George Pralus  

Naturalmente, l'argomento della storia della cucina è più vasto è questa è solo una parte. Il suo insieme è diviso in varie pagine, come le dispense.

Qui sotto puoi scaricare una dispensa gratuita, salvandola o stampandola.