FISICA (E CHIMICA) IN CUCINA

Tutto è fisica e tutto è chimica. Queste due scienze ci circondano nella via quotidiana. Fisica e chimica della cucina quindi sono ovvie, o dovrebbero esserlo. La scienza e la tecnologia del cibo non riguardano solo l’industria e i tecnologi.

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Vi sembra diffcile? Porsi con un atteggiamento costruttivo e positivo ci aiuta ad affrontare cose che non sono sfide complesse. Basta averne voglia!

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La trasformazione del calore in lavoro è ciò che facciamo e alcuni principi della termodinamica ce li spiegano. L’energia non si crea e non si distrugge, ma si trasforma… in cibo.

Ci sono principi come CALDO, FREDDO, FORZA, DENSITA’ che sono presenti in cucina, sia in quelle professionali che in quelle di casa.

Moltissimi sistemi di cottura riguardano la trasformazione del calore.  Ad esempio, molti forni hanno una ventola che fa circolare l'aria calda all'interno della cavità del forno per distribuire il calore per convenzione forzata.  Chi l’avrebbe detto che non funzionano come altri, per irraggiamento? O che un frigorifero utilizza il trasferimento di energia termica attraverso il processo di convezione e conduzione per rimuovere il calore dall'interno e mantenerlo a una temperatura più bassa rispetto all'ambiente esterno?

Il differenziale termico è ciò che si produce con la fase del searing o rosolatura.

Chi direbbe che durante la  cottura l'energia tende a distribuirsi in modo più disordinato con un un'entropia relativamente alta. Sembra una parola complessa entropia. Deriva dal greco. en "dentro" e “tropḗ" rivolgimento, mutazione. E io spero che questo argomento possa cambiarvi dentro, facendovi amare la fisica in cucina.

La densità è importante quando parliamo di EMULSIONI che possono essere una semplice vinaigrette o una maionese o una crema col mascarpone per il tiramisù o altri dessert. E’ un fenomeno di fisica in cucina ma che riguarda anche la chimica in cucina, per la polarità delle molecole e  per la lecitina di soia (esempio) come emulsionante. Fisica e chimica della cucina si sposano uno con l’altra.

Siamo sicuri che i vari gelificanti della cucina molecolare siano così recenti? Non discuterò la cucina molecolare, ma vi farò vedere come la cucina molecolare si rifaccia a principi molto vecchi di cucina scientifica.

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Avere le conoscenze di base ci può aiutare a capire il come e il perché di tutto questo, senza particolari complicati e formule matematiche. La scienza della cucina se si vuole è anche divertente. Come ho già detto: porsi con un atteggiamento costruttivo e positivo ci aiuta ad affrontare cose che non sono sfide complesse. Basta averne voglia!

Naturalmente, l'argomento della scienza in cucina è più vasto è questa è solo una parte. Il suo insieme è diviso in varie pagine, come le dispense.

Qui sotto puoi scaricare una dispensa gratuita, salvandola o stampandola.

 

Come sempre: buon pranzo!