CUCINARE TRA BIOLOGIA E CHIMICA

SOGGETTO

Sono uno sciocco. Non sono intelligente. Non sono un mago con la sfera di cristallo. Devo capire il perché e il come nel dettaglio e questo mi rende consapevole di quello che faccio. Forse non mi diverto; Posso sembrare noioso e in materie che sembrano già noiose, ma cerco di ottenere risultati migliori e prendere decisioni più informate.

Penso che questo sia importante per diversi motivi:

1. Comprensione completa

2. Risoluzione dei problemi

3. Miglioramento e ottimizzazione

4. Controllo e gestione

5. Qualità e sicurezza

La scienza della cucina potrebbe non essere così pratica come alcuni di noi cercano di essere nel nostro lavoro, ma cercherò di segnare alcuni punti a mio favore con alcuni esempi pratici.

Il primo amminoacido fu scoperto nel 1806, quando i chimici francesi Louis-Nicolas Vauquelin e Pierre Jean Robiquet isolarono un composto dagli asparagi: l'asparagina.

Uno degli chef più famosi al mondo, Heston Blumenthal, ha studiato ad esempio il gusto umami attraverso acido glutammico e 5'-adenosina monofosfato insieme a scienziati, pubblicando i risultati sul Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Alcune proteine, sostanze di cui parlo, sono negli alimenti che usiamo tutti i giorni, tra cui l'albumina, la caseina, la lattoglobulina, la glutenina e la gliadina, la lectina. Questa è la correlazione che c’è tra scienza e cucina.

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Quando cuciniamo non usiamo, ad esempio, burro, in realtà usiamo sostanze chimiche e siamo chimici. Anche un uovo strapazzato è una questione di molecole e quindi potremmo forse dire che stiamo facendo cucina molecolare o della cucina scientifica.

Quindi cercare di spiegarmi aminoacidi, proteine, reazioni chimiche che avvengono ad esempio con il calore e la trasformazione nei tessuti che cuciniamo, mi ha aiutato a fare meno errori. E così ho studiato scienze chimiche e biologiche, il più possibile.

Amminoacidi, proteine, strutture tissutali e molecolari, forse alla fine ti interesseranno di più e ti apriranno nuove strade, come la cucina molecolare.

È anche importante capire cosa ci sono in alcuni alimenti e in alcuni sistemi di cottura, che fanno parte della scienza e tecnologia culinaria, oggi molto spesso e sempre di più.

So bene che certe cose le hai fatte mille volte, che ti hanno insegnato, ma quello che ti sto spiegando è perché le fai. Cosa succede realmente anche se non puoi vederlo. E senza cadere in dettagli troppo specifici. Te lo prometto. Sarò sintetico.

La scienza e la cucina si intersecano sempre e probabilmente hai bisogno di educazione scientifica e tecnologica alimentare più di quanto desideri o pensi sia necessario. Ne ho bisogno anche perché come ho detto all'inizio sono uno stupido e non sono intelligente.

Naturalmente, non tratterò tutto l'argomento qui. L'argomento in cucina con la chimica (e la biologia) è solo una parte. Il suo insieme è diviso in varie pagine, come le dispense.

Qui sotto puoi scaricare una dispensa gratuita, salvandola o stampandola.