L'HISTOIRE DE LA CUISSON À BASSE TEMPÉRATURE ET SOUS VIDE

Dans l'histoire, il est toujours fait référence à certaines dates documentées pour indiquer quand et qui a fait quelque chose ou quelque chose s'est produit. C'est une méthode chronologique importante qui fait de l'histoire une science et non un exercice d'opinions qui peut inévitablement créer des mythes, qui ne sont pas toujours tout à fait vrais. Dans le garde-manger gratuit on parle de cuisson basse température (désormais appelée sous vide)

Dans la gastronomie et le culinaire, comme déjà mentionné sur cette page et dans le document téléchargeable, les mensonges et les mythes ont été volontairement relayés pour des besoins marketing touristiques et même politiques tels que l'histoire de l'identité culinaire séculaire des nations, avec une référence ethnique claire, et donc de l'industrie alimentaire.

Et je vais raconter brièvement un grand classique avec l'histoire de "Nutella". produit par l'industrie Ferrero.

Pour revenir au sujet principal, elle est historiquement datée d'environ 1790 en tant que première source documentaire scientifique sur la cuisson à basse température. Le premier à faire des observations scientifiques sur la cuisson à basse température fut Benjamin Thompson, comte de Rumford.

Mais est-on sûr qu'il n'existait pas depuis longtemps des techniques de cuisson qui n'étaient pas déjà utilisées auparavant en cuisine ? Est-il correct de dater une méthode à une date correspondant à la compréhension de la méthode elle-même ?

Certes, l'utilisation populaire de cette méthode peut être retracée bien plus tôt, par exemple en remontant à une date pour le "Kebab" d'origine turque. Le premier récit en Occident a été fait par Bertrandon de la Broquière, qui entre février 1432 et mi-1433 fit son premier voyage au Moyen-Orient via Bursa en Turquie. Theodore de Bry, célèbre graveur et imprimeur de Francfort, a réalisé des gravures au XVIe siècle montrant comment les Amérindiens de Porto Rico cuisaient leurs proies à basse température sur des braises de bois. Le mot anglais "barbeque" vient du mot "barbacoa" de leur idiome.

Pour continuer notre tour du monde nous retournerons en Europe, en Sardaigne, puis idéalement nous traverserons à nouveau l'Atlantique, pour atterrir en Argentine.

Nous découvrirons également que l'emballage sous vide, souvent associé aux basses températures, a une histoire un peu différente de celle plus connue, qui voyage entre les États-Unis et la France, en passant par des scientifiques, des techniciens et des chefs tels que Carl Rietz, Ambrose McGuckian, Bruno Goussault et Georges Pralus

Bien sûr, le sujet de l'histoire de la cuisine est plus large et ce n'est qu'une partie de celui-ci. Le tout est divisé en différentes pages, comme des fascicules téléchargeables.

Ci-dessous, vous pouvez télécharger un fascicule gratuit, le sauvegarder ou l'imprimer.