CUISINE ENTRE BIOLOGIE ET CHIMIE

Je suis un imbécile. Je ne suis pas intelligent. Je ne suis pas un magicien de la boule de cristal. Je dois comprendre le pourquoi et le comment dans le détail et cela me rend conscient de ce que je fais. Peut-être que je n'aime pas ça; Je peux sembler ennuyeux et dans des sujets qui semblent déjà ennuyeux, mais j'essaie d'obtenir de meilleurs résultats et de prendre des décisions plus éclairées.

 

Je pense que c'est important pour plusieurs raisons :

1. Compréhension complète

2. Dépannage

3. Amélioration et optimisation

4. Contrôle et gestion

5. Qualité et sécurité

 

La science culinaire n'est peut-être pas aussi pratique que certains d'entre nous essaient de l'être dans notre travail, mais je vais essayer de marquer quelques points en ma faveur avec quelques exemples pratiques.

 

Le premier acide aminé a été découvert en 1806, lorsque les chimistes français Louis-Nicolas Vauquelin et Pierre Jean Robiquet ont isolé un composé de l'asperge : l'asparagine.

L'un des chefs les plus célèbres au monde, Heston Blumenthal, a par exemple étudié le goût umami à travers l'acide glutamique et la 5'-adénosine monophosphate avec des scientifiques, publiant les résultats dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Certaines protéines, substances dont je parle, se trouvent dans les aliments que nous utilisons tous les jours, notamment l'albumine, la caséine, la lactoglobuline, la gluténine et la gliadine, la lectine. C'est la science de la cuisine.

 

Lorsque nous cuisinons, nous n'utilisons pas, par exemple, de beurre, nous utilisons en fait des produits chimiques et nous sommes des chimistes. Même un œuf retourné est une question de molécules et donc on pourrait peut-être dire qu'on fait de la cuisine moléculaire.

 

Alors essayer de m'expliquer les acides aminés, les protéines, les réactions chimiques qui ont lieu par exemple avec la chaleur et la transformation dans les tissus que l'on cuisine, m'a aidé à faire moins d'erreurs. Et donc j'ai étudié les sciences chimiques et biologiques, autant que j'ai pu.

 

Acides aminés, protéines, structures tissulaires et moléculaires, peut-être qu'au final ils vous intéresseront davantage et vous ouvriront de nouvelles voies, comme la cuisine moléculaire.

 

Il est également important de comprendre ce qui se trouve dans certains aliments et certains systèmes de cuisson, qui font si souvent et de plus en plus partie de la technologie culinaire.

Je sais bien que tu as fait mille fois certaines choses, qu'elles t'ont appris, mais ce que je t'explique, c'est pourquoi tu le fais. Ce qui se passe réellement même si vous ne pouvez pas le voir. Et sans tomber dans des détails trop précis. Je vous promets. Je serai synthétique.

 

La science et la cuisine se croisent toujours et vous avez probablement besoin d'une formation en science et technologie alimentaires plus que vous ne le souhaitez ou ne le pensez nécessaire. J'en ai aussi besoin parce que comme je l'ai dit au début, je suis un imbécile et je ne suis pas intelligent.

Bien sûr, je ne couvre pas tout le sujet ici. Le sujet dans son ensemble est divisé en plusieurs parties et polycopiés.

Ci-dessous, vous pouvez télécharger un livret gratuit, le sauvegarder ou l'imprimer.