LA CHIMICA NELL’ARTE BIANCA E NELLA PASTICCERIA

(alla fine troverai la dispensa da scaricare gratuitamente)

L'acqua, materia,  massa e spazio,  senza forma, in grado di cambiare  rendono etereo il suo stato debole. In un aeriforme dono di pura magia, catturato in una armatura delicata,  forgiato in una forma effimera, il vapore scaldato da fiamme avvolgenti,  hanno regalato una magia divina.

Anima leggera, lieve e maestosa, che s'innalza e gonfia, in un viaggio... 

Non sono impazzito. E posso concludere in due modi.

1) che s'innalza e gonfia, in un viaggio...  per cuori  affamati. Un bacio dolce dell'arte culinaria.

2) che s'innalza e gonfia, in un viaggio... nel silenzio sospeso tra le nuvole, in attesa di ricadere sulla terra.

Nel primo caso parlo del bignè. Nel secondo caso della mongolfiera.

 In inglese bignè si traduce con "puffs", un suono che dice molto.

In realtà parlo, per esempio, della Legge di Charles-Gay-Lussac. Le leggi della fisica in cucina e della chimica in cucina  fanno letteralmente volare i prodotti da forno come dei palloncini e noi torniamo bambini , sia quando noi facciamo dei bignè o sia quando mettiamo nel forno un lievitato. In generale parlo anche di proteine, di  zuccheri, lieviti e uova. Parlo anche di tutto ciò che è chimica nella panificazione e chimica della pasticceria, tenendomi in bilico tra formule, che lascio ai chimici, e le ricette e le tecniche, che non sono materia. Cerco, in fondo, di spigarmi il perchè di ciò che faccio e spero di riuscire a spiegarlo anche a voi.

Avere le conoscenze di base ci può aiutare a capire il come e il perché. La scienza della cucina, in particola della fisica della pasticceria e della fisica nella panificazione se si vuole è anche divertente. Porsi con un atteggiamento costruttivo e positivo ci aiuta ad affrontare cose che non sono sfide complesse. Basta averne voglia!

Naturalmente, l'argomento della scienza in cucina è più vasto è questa è solo una parte. Il suo insieme è diviso in varie pagine, come le dispense.

Qui sotto puoi scaricare una dispensa gratuita, salvandola o stampandola.

Come sempre: godetevi il pranzo.