AMIDON ET HYDROCOLLOIDES EN CUISINE

(à la fin vous trouverez le livret à télécharger gratuitement) 

En chimie, il n'y a pas de réelles nouveautés si l'on part du postulat que tout existe dans la nature. Les éléments chimiques qui composent notre univers existent depuis la nuit des temps et les lois régissant leurs interactions ont été constantes tout au long de l'histoire. Bien que nous puissions faire des progrès significatifs dans nos connaissances et notre utilisation de la chimie, nous ne pouvons pas dire qu'il existe de "nouveaux" éléments ou principes fondamentaux. Tout ce que nous découvrons est une révélation de ce qui était déjà présent dans le monde vaste et complexe de la chimie. Il est difficile de dire que les chimistes créent de nouveaux éléments. Ils découvrent et étudient plutôt ceux qui existent déjà. Les percées en chimie sont souvent liées à une meilleure compréhension des phénomènes naturels ou au développement de nouvelles applications pour des composés existants.

La science de la cuisine n'a donc vraiment rien de nouveau. Certaines choses, à la fois la physique dans la cuisine et la chimie dans la cuisine, n'étaient pas connues donc elles n'ont pas été faites. Une fois connues et expérimentées, elles sont faites. Au profit de la science et de la technologie culinaires.

Dans les oscillations du goût, pas seulement esthétique, il faut considérer que la nouveauté excite naturellement l'esprit et attire notre attention, comme le prétend le professeur Gillo Dorfles, philosophe et critique d'art italien. C'est aussi le cas en cuisine, bien qu'il n'y ait pas de réelles nouveautés si l'on part de l'hypothèse de la préexistence dont je parlais tout à l'heure en faisant référence à la chimie ou à la physique.

Les ingrédients que nous utilisons pour cuisiner ont toujours été présents. En bref, nous ne créons pas de nouveaux ingrédients, mais plutôt découvrons de nouvelles combinaisons ou interprétons ce qui existe déjà de manière innovante. Les "nouveautés" en cuisine viennent souvent de l'apprentissage d'un autre pays, lors de voyages, ou d'une meilleure compréhension des ingrédients ou d'approches créatives dans la présentation des plats. Les lois qui régissent les combinaisons de saveurs et les techniques de préparation peuvent changer, profitant de notre créativité en cuisine et de l'intersection entre l'art et la gastronomie. Pour cela j'affirme qu'en gastronomie moléculaire je doute qu'il y ait quelque chose de complètement nouveau dans le domaine culinaire, mais plutôt dans la manière dont certains produits chimiques sont utilisés.

Toutes ces substances utilisées dans la cuisine moléculaire ne sont pas nouvelles, car elles sont utilisées depuis un certain temps dans la cuisine orientale et sont largement répandues dans l'industrie alimentaire. Des sphères molles de liquide existent déjà dans la nature, comme vous le verrez dans le garde-manger gratuit. Selon moi, la vraie nouveauté de la gastronomie moléculaire réside dans la présentation innovante et dans la possibilité de changer la consistance de la matière première, en exploitant sa créativité en cuisine, selon un projet culinaire et une tendance à la gastronomie artistique.

Ainsi, même si nous pouvons faire des progrès significatifs en cuisine et en expérimenter de nouveaux, nous ne pouvons pas dire qu'il existe des ingrédients complètement "nouveaux" ou des principes culinaires révolutionnaires. Tout ce que nous découvrons est une révélation de ce qui a été présent dans le monde vaste et riche qui nous entoure.