CUISINER SOUS VIDE AVEC LE RONER

La science culinaire nous montre que nous avons des besoins incontournables dans notre travail, dont deux sont :

• Cuisinez avec des températures contrôlées pendant le bon temps
• Cuisinez avec des températures contrôlées pour la bonne température

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Il faut aussi réduire la perte de poids pendant la cuisson, pour des raisons économiques, mais aussi pour ne pas perdre d'eau dans les aliments, pour éviter les aliments trop durs. Dont nous avons tiré d'autres besoins :

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• Cuisson à basse température
• Cuisson sous vide (sous vide)

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Nous avons déjà vu certaines de ces choses dans la chimie dans la cuisine
 

La cuisson sous vide a cette définition précise :

"des matières premières ou des aliments intermédiaires qui sont cuits dans des sacs adaptés à l'usage, scellés, puis placés dans des machines capables d'éliminer l'air, créant un vide."

L'élimination de l'air améliore le transfert de chaleur qui est efficacement transférée de l'eau ou de la vapeur vers les aliments.
 

L'oxydation, ou la présence d'oxygène, fait disparaître les odeurs, réduisant les valeurs nutritionnelles et le goût, car il y a volatilisation des arômes et dispersion des valeurs nutritionnelles dans l'eau qui s'évapore.
De plus, il n'est pas non plus nécessaire d'ajouter de la graisse à la nourriture. Les bienfaits pour la santé sont donc évidents.
Comme pour les éléments nutritifs de la nourriture, les saveurs naturelles restent également : tous les jus et arômes du sac continuent à pénétrer pendant la cuisson et sont infusés dans la nourriture, avec une augmentation conséquente de bonté. Tout cela grâce à la science de la cuisine et à la science et technologie de l'alimentation.

Aujourd'hui, beaucoup connaissent les techniques modernes de cuisson à basse température sous vide. Je dis moderne malgré le fait que la cuisson à basse température a une histoire ancienne. En fait J'ai déjà parlé de l'histoire de la cuisson basse température sous vide.

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Nous parlerons des machines nécessaires comme le roner, en laissant de côté les fours à vapeur, car le système de circulation d'eau permet une diffusion beaucoup plus uniforme de la chaleur ; des trois étapes nécessaires à la cuisson sous vide avec le roner ; saumure et saumure sèche ; de cuisson, des temps et des températures, même avec les tableaux ci-joints en fonction des aliments.

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Enfin, la sécurité alimentaire, donc la pasteurisation et la conservation des aliments cuits sous vide.

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À mon avis, le sous vide a apporté des avantages significatifs en termes de goût et d'économies alimentaires. Il faut faire très attention à la partie de la sécurité alimentaire. Il ne faut pas exagérer avec le type de préparation, et je vais donner un exemple comme la crème anglaise ou les œufs durs, mais ensuite chacun est libre de faire ce qu'il veut.

 

J'ai essayé d'être exhaustif, parfois je sais répéter des notions déjà exprimées, connues, au risque de m'ennuyer, mais dans un texte écrit il est difficile d'être particulièrement passionnant face à des sujets aussi techniques. Parfois, dans la vie de tous les jours, je pense même que ça réussit à être drôle.

Bien sûr, le sujet est plus vaste qu'il n'en est qu'une partie. Le tout est divisé en différentes pages, comme des fascicules.
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