PHYSIQUE (ET CHIMIE) DE LA CUISINE.

Tout est physique et tout est chimie. Ces deux sciences nous entourent au quotidien. La physique et la chimie de la cuisine sont donc évidentes, ou devraient l'être. La science et la technologie alimentaires ne concernent pas seulement l'industrie et les technologues.

Cela vous semble-t-il difficile ? Poser avec une attitude constructive et positive nous aide à faire face à des choses qui ne sont pas des défis complexes. Sentez-vous comme ça!

La transformation de la chaleur en travail est ce que nous faisons et quelques principes de thermodynamique nous les expliquent. L'énergie n'est ni créée ni détruite, mais transformée… en nourriture.

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Il existe des principes tels que CHAUD, FROID, FORCE, DENSITÉ qui sont présents dans la cuisine, tant dans la cuisine professionnelle que domestique.

De nombreux systèmes de cuisson concernent la transformation de la chaleur. Par exemple, de nombreux fours ont un ventilateur qui fait circuler l'air chaud dans la cavité du four pour distribuer la chaleur par convection forcée. Qui aurait cru qu'ils ne fonctionnaient pas comme les autres, par rayonnement ? Ou qu'un réfrigérateur utilise le transfert d'énergie thermique par le processus de convection et de conduction pour évacuer la chaleur de l'intérieur et la maintenir à une température inférieure à celle de l'environnement extérieur ?

Le différentiel thermique est ce qui se produit avec la phase de grillage ou de brunissage.

Qui dirait que pendant la cuisson l'énergie a tendance à se répartir de manière plus désordonnée avec une entropie relativement élevée. Sonne comme une entropie de mot complexe. Il vient du grec. fr "intérieur" et "tropḗ" bouleversement, mutation. Et j'espère que ce sujet pourra vous changer à l'intérieur, vous faire aimer la physique en cuisine.

La densité est importante quand on parle d'EMULSIONS qui peuvent être une simple vinaigrette ou une mayonnaise ou une crème au mascarpone pour un tiramisu ou autres desserts. C'est un phénomène de physique en cuisine mais qui concerne aussi la chimie en cuisine, du fait de la polarité des molécules et pour la lécithine de soja (exemple) comme émulsifiant. La physique et la chimie de la cuisine vont de pair.

Sommes-nous sûrs que les différents gélifiants de la cuisine moléculaire soient si récents ? Je ne parlerai pas de cuisine moléculaire, mais je vais vous montrer comment la cuisine moléculaire renvoie à des principes très anciens de la cuisine scientifique.

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Avoir les connaissances de base peut nous aider à comprendre le comment et le pourquoi de tout cela, sans détails compliqués ni formules mathématiques. La science de la cuisine est aussi amusante si vous le souhaitez. Comme je l'ai déjà dit : adopter une attitude constructive et positive nous aide à faire face à des choses qui ne sont pas des défis complexes. Sentez-vous comme ça!

Bien sûr, le sujet de la science dans la cuisine est plus large et ce n'est qu'une partie de celui-ci. Le tout est divisé en différentes pages, comme des livretes gratuit.

Ci-dessous, vous pouvez télécharger un document gratuit, le sauvegarder ou l'imprimer.

 

Comme toujours : profitez de votre déjeuner !