CUCINARE SOTTO VUOTO CON IL RONER

SOGGETTO

(alla fine troverai la dispensa da scaricare gratuitamente)

La cucina scientifica ci indica che abbiamo delle necessità ineluttabili nel nostro lavoro, di cui due sono:

• Cuocere con temperature controllate per il tempo corretto

• Cuocere con temperature controllate per la temperatura corretta

Inoltre dobbiamo ridurre nella cottura la perdita di peso, per motivi economici, ma anche per non perdere l’acqua all’interno degli alimenti, per evitare cibi eccessivamente duri. Per cui abbiamo derivato altre necessità:

• Cuocere con temperature basse (CBT)

• Cuocere sottovuoto (Sous vide o sottovuoto)

Alcune di queste cose le abbiamo già viste  nella chimica in cucina.  

Cuocere sottovuoto ha questa precisa definizione:

“materie prime o alimenti intermedi che vengono cucinati in all’interno di buste atte allo scopo, sigillate, e quindi poste in macchinari in grado di togliere l’aria, creando un sotto vuoto.”

La rimozione dell’aria migliora il trasferimento del calore che è efficientemente trasferito dall’acqua o dal vapore al cibo.

L’ossidazione, ovvero la presenza di ossigeno, fa sparire i profumi, riducendo i valori nutritivi e il gusto, poiché c’è la volatilizzazione degli aromi e la dispersione dei valori nutrizionali nell’acqua che evapora.

Inoltre non c’è neppure bisogno di aggiungere grassi al cibo. Sono quindi evidenti i benefici per la salute.

Così come per gli elementi nutrienti del cibo, anche i sapori naturali rimangono: tutti i succhi e gli aromi nella busta continuano a penetrare durante la cottura e si infondono nell’alimento, con un conseguente aumento di bontà. Tutto questo grazie alla scienza della cucina e alle scienze e tecnologie alimentari.

Oggi in molti conoscono le moderne tecniche di cottura a bassa temperatura sotto vuoto. Dico moderne nonostante la cottura a bassa temperatura abbia una storia antica. Difatti

Ho già parlato della storia della cottura a bassa temperatura e quindi del sottovuoto.

Parleremo dei macchinari necessari come i roner, tralasciando i forni a vapore, perché il sistema a circolazione d’acqua permette una diffusione molto più uniforme del calore; delle tre fasi necessarie per la cottura sous vide con il roner; della Salamoia o Brine e della Salamoia a secco o Dry Brine; della cottura, dei tempi e delle temperature, anche con le tabelle allegate a secondo dei cibi.  

Non ultimo ma molto importante la sicurezza alimentare, quindi la pastorizzazione e la conservazione degli alimenti, cotti sous vide.

A mio parere la CBT ha apportato notevoli vantaggi in termini di gusto e risparmio di cibo. Bisogna essere molto accorti per la parte della salubrità. Non bisogna esagerare nel tipo di preparazioni, e faccio un esempio come la crema pasticcera o le uova, ma poi ognuno è libero di fare come crede.

Ho cercato di essere esaustivo, qualche volta so bene di ripetere concetti già espressi, conosciuti, rischiando di annoiare, ma in un testo scritto è difficile essere particolarmente affascinanti quando si tratta di argomenti così tecnici. Qualche volta, nella vita normale di tutti i giorni, io credo riesca perfino ad essere divertente.

Naturalmente, l'argomento è più vasto è solo una parte. Il suo insieme è diviso in varie pagine, come le dispense.

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