Il cibo cajun e la storia

Quando vivi a New Orleans, l’ospitalità è la regola, perchè New Orleans è anche conosciuta come “Big Easy”. E questa regola include soprattutto il cibo che dice "Louisiana", anzi sud della Louisiana.

Ti pizzicano il gusto i germogli con pepe di cayenna piccante, qualcosa che non puoi dimenticare. Questa miscela pungente di pesce fresco, carne o pollame, nuota in un liquido oscuro ed è protagonista di una cucina unica al mondo.

Il valore attribuito dai coloni e dagli immigrati europei alla coltivazione e al consumo di cibo è diventato uno stile di vita in Louisiana. Lo spirito di vivere per mangiare, piuttosto che per mangiare vivere, in Louisiana fa parte dello spirito di vita rilassato che ha reso New Orleans un centro di intrattenimento ed eccellenza culinaria.

I lunghi pomeriggi in Louisiana sono divertenti quasi quanto mangiare. Ovviamente si passano in cucina e ne derivano molte discussioni giocose sul modo giusto di cucinare. In Louisiana, se non cucini, mangi e se stai pranzando, probabilmente stai parlando di quello che sarai.

Il sud della Louisiana ha mantenuto molte usanze tradizionali, sia casual o formale, in molti aspetti della vita. Ad esempio, New Orleans è l'unica città degli Stati Uniti che utilizza ancora tram elettrici. I vecchi edifici sono apprezzati e gli arredi antichi preferiti. Alcuni ristoranti a New Orleans servono esattamente gli stessi piatti che servivano cinquanta o più anni fa.

Per comprendere il cibo però è d’aiuto fare un po’ di storia. E la storia della Louisiana è complessa. Cercherò quindi di usare un ordine cronologico e alcuni incisi, argomenti a mio vedere meritevoli di attenzione.

La Louisiana era ovviamente abitata dai nativi americani quando i primi esploratori giunsero nella prima metà del Cinquecento. Alcuni nomi di località ancora oggi sono la traslitterazione di quelli che venivano usati dai nativi americani.

1. Nel 1528 il primo esploratore europeo che guidò una spedizione diretta alla foce del fiume Mississippi fu lo spagnolo Pánfilo de Narváez

2. Nel 1541 una spedizione guidata da Hernando de Soto attraversò la regione. Tra il 1661 e 1700. degli esploratori francesi, qui giunti per motivi di carattere economico ma anche religioso, stabilirono dei punti d'appoggio sul Golfo del Messico e sul fiume Mississippi.

3. Nel 1604 viene scoperta da Pierre Dugua de Mons, un esploratore francese, l’Acadia, le attuali province del Canada come Nuova Scozia, Nuovo Brunswick e l'Isola del Principe Edoardo. Per questa ragione venivano chiamati Acadiani i coloni Francesi, che svilupparono una fiorente comunità, basata principalmente sull'agricoltura e sulla pesca.

4. nel 1619 la prima colonia inglese dell'America del Nord, la Virginia, acquisì i primi schiavi, dopo l'arrivo di una nave con un carico non richiesto di 20 africani, dando vita così alla diffusione di quella che fino ad allora era una pratica delle sole colonie spagnole.

5. Nel 1682 l'esploratore francese René Robert Cavelier de La Salle chiamò la regione Louisiana in onore del re di Francia Luigi XIV , estendendone la sovranità francese ad est. la Louisiana francese, all’epoca comprendeva entrambi i lati del Mississippi estendendosi anche negli Stati più a nord, per cui oggi comprenderebbe Louisiana, Mississippi, Arkansas, Oklahoma, Missouri, Kansas, Nebraska, e molti altri ancora estendendosi enormemente.

6. Nel 1699 venne fondato dall'ufficiale francese Pierre le Moyne d'Iberville il primo insediamento fisso Fort Maurepas.

La Louisiana francese e spagnola e l’Acadia francese

La storia delle navi che trasportavano africani ridotti in schiavitù attraverso la regione caraibica fino a New Orleans è parte del più ampio contesto del commercio transatlantico degli schiavi, destinati a lavorare nelle piantagioni di cotone, canna da zucchero e altre attività agricole.

Una volta che le navi negriere raggiungevano la regione caraibica, gli schiavi venivano venduti e distribuiti alle piantagioni locali. Alcuni di loro, tuttavia, venivano successivamente venduti o trasferiti verso altre destinazioni, tra cui la città di New Orleans.

E’ importante sapere che prima della larga diffusione dello schiavismo molto del lavoro nelle colonie era organizzato con gruppi di lavoratori reclutati con il metodo della servitù debitoria. Questo metodo esistette per alcuni anni come forma di contratto di lavoro anche per i bianchi. Gli "schiavi vincolati", così venivano definiti, pagavano il viaggio nelle colonie con il lavoro fino ad estinguere ildebito, poiché la migrazione verso il Nord America era dettata spesso da una condizione di miseria nel loro paese di origine.

7. Nel 1705 per l'importanza della schiavitù la “House of Burgesses” varò un nuovo codice degli schiavi, riunendo la legislazione esistente aggiungendovi i principi secondo cui la razza bianca era dominante e superiore nei confronti della razza nera, cosicché gli schiavi iniziarono a sostituire i lavoratori debitori in molte delle colonie americane.

8. Nel 1714 La prima colonia che venne fondata sul territorio della Louisiana attuale fu quella di Natchitoches ad opera di Louis Juchereau de Saint-Denis.

Dopo gli spagnoli e i Francesi giunsero anche molti coloni tedeschi che si stabilirono sulle rive del Mississippi a diverse ondate, soprattutto nella regione a nord-ovest di New Orleans, in una regione chiamata "Costa Tedesca" o "German Coast", in quello che oggi è noto come St. Charles Parish, St. John the Baptist Parish e St. James Parish.

Avendo citato luoghi come St. Charles Parish e altri, devo specificare che la parola “parish” ha un importanza significativa e deriva dalla tradizione cattolica della Louisiana, poiché gran parte del territorio fu influenzato dalla colonizzazione francese e spagnola, che portò alla fondazione di parrocchie ecclesiastiche cattoliche. La Louisiana è divisa in parrocchie invece di contee, ed è l'unico stato degli Stati Uniti ad utilizzare questa terminologia specifica. Ciò riflette l'influenza della cultura e della tradizione francese e spagnola che ha caratterizzato la storia dello Stato. In poche parole il termine "parish" si riferisce quindi sia alla divisione amministrativa che all'entità ecclesiastica e una parish nella Louisiana è quindi l’equivalente a una contea negli altri Stati. Ogni parish nella Louisiana ha un governo locale e può comprendere città, comuni e aree rurali. Sono responsabili dell'amministrazione delle questioni locali, come l'organizzazione dei servizi pubblici, l'ordine pubblico e altre funzioni amministrative.

9. Nel 1713, con il Trattato di Utrecht, la Gran Bretagna ottenne il controllo della regione dell'Acadia,

10. Nel 1718 i Francesi fondarono New Orleans, così chiamata in onore di Filippo II di Orléans

11. Nel 1722 New Orleans fu eletta capitale della colonia e da questo momento in poi, Francia e Spagna si fronteggeranno senza tregua per il possesso della regione.

New Orleans, situata sul fiume Mississippi, divenne una tappa chiave nel commercio a causa della sua posizione strategica e del suo sviluppo come importante porto fluviale. Quindi fu anche un importante centro di commercio degli schiavi.

In Louisiana i coloni francesi avevano iniziato a coltivare canna da zucchero, esportando come principali produttori la materia prima.

Per ritornare al Canada,i nuovi governanti britannici imposero ai Francesi Acadiani una serie di misure punitive. Uno degli episodi più noti fu la richiesta del governo britannico agli Acadiani di prestare un giuramento di fedeltà incondizionato alla Corona britannica e di schierarsi contro la Francia. Ovviamente molti Acadiani rifiutarono di farlo.

12. Nel 1755, la situazione raggiunse un punto critico quando i britannici ordinarono la deportazione degli Acadiani. Questo evento è noto come la Grande Espulsione o il Grande Dérangement. Circa 11.000 Acadiani furono costretti ad abbandonare le loro terre e le loro case e furono dispersi in varie regioni dell'America settentrionale.

La deportazione causò ovviamente grandi sofferenze. Molti furono separati dalle loro famiglie e molti morirono a causa delle condizioni avverse durante la deportazione. Tuttavia, alcuni riuscirono a sfuggire alla deportazione e si rifugiarono in luoghi come le paludi della Louisiana. Questi nuovi coloni all'epoca non furono bene accolti dai coloni già presenti sul territorio.

A piccoli gruppi, come individui o gruppi familiari, gli Acadiani cominciarono a fare ritorno verso il Canada fin dagli anni immediatamente successivi alla deportazione Questo ritorno si verificò in modo graduale e progressivo.

È interessante notare che la Costa Tedesca subì anche l'effetto dell'immigrazione acadiana. Dopo la deportazione degli Acadiani nel XVIII secolo, alcuni di loro si stabilirono anche lungo la Costa Tedesca, creando un'integrazione culturale unica tra le comunità tedesche e acadiane.

Migliaia di coloni spagnoli provenivano dalle Isole Canarie, e chiamati per questo Islenos. Molti divennero pescatori, soprattutto di gamberetti, e uno dei loro insediamenti a valle a St. Bernard Parish continua a preservare la sua storia culturale oggi. Gli Islenos sono conosciuti non solo per la loro pesca e cucina, ma anche per le loro intricate sculture in legno di uccelli, anatre e barche.

13. Nel 1763 con la Pace di Parigi, stipulata a conclusione della guerra dei sette anni. la Gran Bretagna per quello che riguarda il nord america si appropriò ad est del Mississippi dei possedimenti francesi della Louisiana francese (corrispondenti agli attuali stati dell'Illinois, Wisconsin, Michigan e Indiana e anche la cessione intera dell'odierno Canada . Solo l'area di New Orleans e una parte dell'attuale Louisiana con la riva ovest del fiume Mississippi entrarono in possesso della Spagna, in cambio della cessione della Florida alla Gran Bretagna.

14. Nel 1766 Il primo governatore spagnolo arrivò, ma già due anni dopo fu messo in fuga da una ribellione. Dopo aver fatto fucilare i capi della rivolta e aver imprigionato gli altri cospiratori, gli spagnoli ripresero in pugno la situazione. Nel 1788 e nel dicembre del 1794, New Orléans venne distrutta da due grandi incendi. Gli edifici inceneriti vennero ricostruiti in stile iberico, anche se erroneamente vengono definiti francesi poiché la maggior parte di essi si trova nel Quartiere Francese.

Sotto il dominio spagnolo iniziò a crescere l'industria legata alla lavorazione dello zucchero e inoltre furono compiute importanti opere e l'importanza commerciale di New Orléans crebbe La via più facile da seguire per consentire lo sviluppo del commercio prevedeva la costruzione di chiatte e navigare lungo il fiume Mississippi fino al porto di New Orleans, dal quale ci si poteva imbarcare per l'oceano con un vascello. Purtroppo stessa sorte toccava algi schiavi.

15. Nel 1800 Napoleone, con la firma del Trattato di San Ildefonso, tornò in possesso di New Orléans e di parte della Louisiana francese, ma la parte est, già britannica, rimase agli Stati Uniti oramai indipendenti dal 1783.

16. Nel 1803 il presidente Thomas Jefferson riuscì a contrattarne l’acquisto con il cosiddetto “Louisiana Purchase”. La terra acquistata copriva il 23% degli attuali confini statunitensi. La zona all'estremo nord occupava anche parte delle attuali province canadesi di Alberta e Saskatchewan. Il tutto

La Louisiana dei francesi acquistata dagli Americani

E’ da notare, che quasi tutto il territorio era occupato dai nativi americani, dai quali in seguito la terra venne acquistata pezzo dopo pezzo. Questo indica che il reale prezzo pagato per la Louisiana fu molto più alto della somma corrisposta alla Francia. L'oggetto della vendita quindi non fu la reale proprietà della terra ma la possibilità di renderla propria in seguito. Ad ogni modo nessuno dei contraenti consultò i nativi, i quali erano i reali possessori del territorio e nemmeno vennero a conoscenza della stipulazione del trattato.

Dopo la deportazione, gli Acadiani in Louisiana iniziarono un lungo processo di riaffermazione della loro identità culturale e nel corso dei secoli si sono impegnati per preservare la loro cultura, la lingua e le tradizioni. La loro storia è un esempio di resistenza culturale e di adattamento in situazioni di grande difficoltà.

Gli italiani arrivarono in Louisiana principalmente alla fine del XIX secolo e all'inizio del XX secolo. Provenivano soprattutto dalle regioni meridionali dell'Italia, come Sicilia, Calabria, Campania e Abruzzo, in cerca di nuove opportunità economiche e per sfuggire alle difficoltà in Italia.

Mentre molti immigrati italiani arrivarono negli Stati Uniti attraverso Ellis Island e il porto di New York, ce ne furono migliaia che arrivarono in diversi porti in tutto il paese. Molti immigrati in viaggio dalla città di Palermo sono entrati negli Stati Uniti dal porto di New Orleans, in Louisiana. Nelle trascrizioni dagli elenchi passeggeri originali trovati presso la Louisiana State Library, ci sono una serie di elenchi passeggeri trascritti di navi italiane che arrivarono a New Orleans, tra il 1905 e il 1910. Negli elenchi sono inclusi nomi, età, occupazioni, paesi di origine o città , e destinazioni per oltre 7.000 immigrati italiani e la registrazioni di sedici navi passeggeri italiane arrivate a New Orleans in varie date tra maggio 1905 e febbraio 1910, tra le quali:

· SS Vincenzo Florio, 5 May 1905; 21 Jan 1906

· SS Piemonte, 31 May 1907; 16 Oct 1907

· SS Gerty, Oct 1907

· SS Sofia, 3 Jan 1908

· SS Liguria, 11 Mar 1908; Oct 12, 1908; 14 May 1909; 22 Feb 1910

· SS Giulia, Oct 1908

Gli italiani si dedicarono a varie occupazioni, tra cui il commercio, l'industria alimentare, la pesca, la costruzione, creando molti dei primi negozi di alimentari. Gli immigrati italiani si stabilirono in diverse aree dello Stato, in particolare a New Orleans, ma anche in altre città come Baton Rouge e Shreveport. La comunità italiana ha anche avuto un ruolo nel campo dell'intrattenimento e della musica. Molti musicisti e artisti italiani hanno influenzato la scena musicale di New Orleans, contribuendo allo sviluppo del jazz.

Sembrerà forse starno che musicisti di origine italiana abbiano contribuito al jazz, ma i fatti storici sono questi per cui citerò alcuni nomi:

· Johnny Dodds. Dodds proveniva da una famiglia di musicisti di origini italiane e fu un protagonista importante nella scena jazz della città durante gli anni '20.

· Nick La Rocca, nato da genitori italiani immigrati. La Rocca fu uno dei membri fondatori della Original Dixieland Jass Band, una delle prime band di jazz ad aver registrato e ottenuto popolarità a livello nazionale.

· Frank Christian trombettista, il clarinettista Leon Roppolo e il batterista Tony Sbarbaro, tutti membri della celebre band New Orleans Rhythm Kings.

L'influenza francese è ancora evidente nella cultura della Louisiana e in particolare la lingua o il dialetto cajun di derivazione francese. Gli abitanti venivano difatti chiamati dagli spagnoli Cajun, che è una anglicismo derivato dalla pronuncia parola acadien (acadjonne) i quali parlavano il "chiac".

A rigore, per riferirsi al francese parlato in Louisiana, sarebbe più corretto dividere le due varianti di francese parlate dai francofoni bianchi louisianesi, ovvero il francese cajun appunto e il “francese coloniale della Louisiana” (français colonial louisianais). Quest’ultimo è una variante di francese che deriva dalla lingua parlata dai primi coloni francesi che popolarono queste terre nel Seicento e nel Settecento e mantiene quindi numerosi tratti arcaizzanti che riflettono la lingua francese parlata a quei tempi. Questo dialetto è quello parlato ancora oggi nelle Parish di Avoyelles, Iberia, Pointe-Coupée, St. Charles, St. Landry, St. Mary e St. Tammany. La cucina louisiana, famosa per i suoi piatti, ha forti radici francesi. Inoltre, le celebrazioni come il Mardi Gras e i festival culturali riflettono la ricca eredità francese della Louisiana.

Il termine creolo invece viene dallo spagnolo criollo, a sua volta derivato dal portoghese crioulo che significava "servo nutrito in casa" e designava servi meticci usati come schiavi in Brasile.

Nell'ambito storico e culturale dal 1670 "criollo" si riferisce a una persona di origine spagnola nata nelle Americhe durante il periodo della colonizzazione spagnola. I criollos erano i discendenti dei colonizzatori spagnoli ma nati nel Nuovo Mondo. Successivamente è stato utilizzato sia per i nati in Francia che per quelli spagnoli, immigrati nelle americhe. Nell'ambito linguistico invece "criollo" può riferirsi a una lingua creola, che è una lingua derivata dall'incrocio di due o più lingue diverse. Ad esempio, l'esperanto è considerato una lingua creola. Successivamente gli stessi coloni Cajun applicarono il termine alle persone di colore, usandolo, per indicare un "domestico". di loro proprietà. Solo successivamente divenne anche meticcio.

Per lungo tempo è stata esercitata in Louisiana una vera e propria repressione nei confronti dei cajun e della lingua francese al fine di assimilarli alla maggioranza anglofona americana. Negli anni ’60 così nacque un movimento per la lingua francese con un forte revival della cultura cajun

Si tenga presente che il significato esatto di "criollo" può variare a seconda del contesto e del paese in cui viene utilizzato.

Ancora oggi i nativi di New Orleans invece di dire “go to the market” o “go to the grocery”, andiamo a fare la spesa, usano l’espresione “making groceries” (o market), “fare il mercato”, dall’espressione francese "faire son marche”.

La parola misteriosa “lagniappe” (LAN-yap), che significa "qualcosa in più", potrebbe descrivere un regalo, come potrebbe essere la 7 ciambella offerta gratuitamente quando ne acquisti un 6. o una sorta di bonus per il gumbo o il jambalaya.

"Abbiamo imparato una parola eccellente", scrisse Mark Twain in “Life on the Mississippi” (1883), "una parola per cui vale la pena recarsi a New Orleans; una bella parola agile, espressiva, pratica: 'lagniappe'... dallo spagnolo... così dicevano». Twain racchiude abbastanza bene la storia di lagniappe.

Gli anglofoni hanno imparato la parola dai francofoni della Louisiana, che a loro volta l'hanno adattata dalla parola spagnola-americana la ñapa, che deriva a sua volta dal quechua “yapa”, che significa "qualcosa di aggiunto".

Anche lo stile architettonico di New Orleans è tutto particolare. A New Orleans, c'è un quartiere creato sul fiume Mississippi che si affaccia in una ansa sul fiume ruggente nel suo punto più profondo, con al suo centro il mercato francese (The French Market on Decatur Street). E’ il quartiere francese, noto anche come Vieux Carré ("antica piazza" in francese). E’ il più antico nucleo della città. Si estende lungo il fiume da Canal Street a Esplanade Avenue fino a Rampart Street. Molti degli edifici risalgono a prima che New Orleans venisse a far parte degli Stati Uniti.

Il grande fuoco di New Orleans del 1788 e l'altro grande incendio nel 1794 distrussero gran parte del quartiere costruito secondo la vecchia architettura coloniale francese, lasciando ai nuovi signori spagnoli della colonia la possibilità di ricostruirlo secondo i loro gusti. Alla fine, anche se è chiamato quartiere "francese", la maggior parte delle costruzioni attuali vennero realizzate dagli spagnoli, nello stile coloniale del loro paese d'origine o stile creolo, che alla fine mescolò l’architettura francese e spagnola, con alcuni elementi dei Caraibi.

Quando cominciarono a giungere gli americani anglofoni, dopo l'acquisto della Louisiana, la maggior parte di essi costruì di fronte a Canal Street, che divenne il luogo di incontro di due culture, una francofona e l'altra americana anglofona. Il centro dell'ampio viale divenne un luogo in cui le due culture potevano incontrarsi e fare affari bilingui. Come tale divenne noto come il "neutral ground” (terreno neutro), e questo nome è usato ancora oggi.

Ancor prima della guerra civile, i creoli francesi erano diventati una minoranza nel quartiere. Nel tardo XIX secolo nel quartiere si stabilirono molti emigranti provenienti da Italia e Irlanda. Nel 1905, il console italiano stimò che un terzo o un quarto della popolazione del quartiere era nata in Italia o da genitori italiani.

All’epoca coloniale, ma ancora oggi, alla mattina il mercato francese nel Vieux Carré diventava il luogo più frequentato riunendo gli agricoltori da monte e pescatori del bayou (dalla lingua Choctaw “bayouk”, che significa "tortuosità", costituito da distese paludose che si sviluppano tra i diversi bracci del fiume Mississippi) del lago Pontchartrain e del Golfo del Messico (160 km dopo la città). Barattavano succulente ostriche, pesce fresco e crostacei vivi, pollame e carne proveniente da allevamenti a ovest della città. Prodotti che hanno prosperato grazie al clima caldo e umido.

Entro il primo decennio dopo la fondazione della città nel 1718, più di 5.000 africani ridotti in schiavitù arrivarono a New Orleans. Con loro arrivarono nel porto di New Orleans anche barili di riso che ebbe grande successo. Il riso ben presto fu coltivato in Louisiana.

Molti delle navi schiaviste proveniva dall'Africa occidentale, mentre alcune facevano tappa nelle Isole dei Caraibi per i rifornimenti. Tra i contributi portate dei Caraibi c'era una grande varietà di spezie.

I nuovi arrivi nel 1780 ampliarono la portata di influenza africana, aiutando a costruire il quartiere francese e coltivare nelle piantagioni di riso e zucchero lungo il fiume Mississippi.

I prodotti originari del luogo e quelli coltivati dopo averli importati, come gombo, piselli, fagioli e patate dolci hanno creato la cucina della Louisiana come la conosciamo oggi.

Non passò molto tempo che furono aperti accanto al mercato nel Vieux Carré, ristoranti per nutrire i venditori sia i viaggiatori al mercato. Alcuni dei cuochi in questi ristoranti erano le mogli dei venditori. Tra loro la famosa Madame Elizabeth Begue, che creò piatti leggendari che attirarono i buongustai di tutto il paese, così come gli agricoltori. Ironia della sorte, la donna dietro uno dei ristoranti creoli più famosi di New Orleans.

Elizabeth Begue non era affatto creola, ma Elizabeth Kettenring, nata in Baviera. Nel 1853 arrivò a New Orleans, forse a trovare suo fratello Philip, o forse per immigrare. A New Orleans conobbe Louis Dutrey. I due, una volta sposati, aprirono Dutrey's, un all'angolo tra Decatur e Madison Street. Da Dutrey's si serviva cibo tedesco a una folla affamata che lavorava al mercato francese. Dutrey morì, lasciando Elizabeth vedova, che 5 anni dopo sposò il francese Hypolite Begue. Così Dutrey's divenne Begue's. Hypolite Begue ebbe il merito voler aggiungere ricette “francesi” al menu e alla fine Elizabeth Kettenring, facendo cucina creola, divenne una celebrità.

Per spiegare meglio, cerco di puntualizzare la differenza tra cucina creola e cajun:

La cucina di New Orleans era per la maggior parte creola. Molte parole sono state scritte per spiegare la differenza, ma la versione più semplice è che il cibo cajun è in stile country (stile di campagna quindi informale), più simile alla cucina casalinga, mentre la cucina creola è più elaborata, con le salse e le tecniche in stile francese.

I cajun sono noti per la caccia e la pesca, così come il loro talento per trasformare il loro pescato in deliziosi pasti. Ed è più probabile che lo servano su un tavolo da cucina che su una tovaglia bianca. I creoli, con il loro talento per assaporare e servire, mantenendo una formalità incentrata sull'ora dei pasti e su tutto ciò che è abbellimento del pasto. Quindi poca differenza, se non per tecniche più precise e servizio.

Di tutti i piatti, il gumbo (creolo o cajun) è il più rappresentativo. È un zuppa composta da una miriade di ingredienti che devono essere ben conditi.

Gumbo

Il gumbo è un piatto che varia leggermente nelle sue preparazioni, ma di solito ha un aspetto simile a una zuppa o uno stufato. Le caratteristiche principali del gumbo includono una base di brodo, che può essere preparato con brodo di pollo, brodo di carne o brodo di pesce, o una salsa a base di pomodoro, fino a farne quasi un roux scuro, di grasso e farina.

Tra le verdure l'okra, o appunto gumbo, è un ingrediente chiave e contribuisce alla sua consistenza caratteristica.

L'okra è una pianta che produce un frutto marroncino tendente al verde originario dell’Africa che appartiene alla famiglia delle Malvacee. Ha forma di capsula allungata, Ha un aspetto distintivo caratterizzato da una superficie leggermente pelosa e rugosa. La colorazione dell'okra è solitamente verde, ma può variare dal verde chiaro al verde scuro. Le capsule di okra possono essere diritte o leggermente curve. All'interno di ogni capsula, ci sono semi piccoli e biancastri circondati da una sostanza gelatinosa. Ha l’aspetto vagamento simile a un peperoncino grosso. Ha la consistenza simile ai fagiolini, il gusto vicino agli asparagi e ai carciofi e la versatilità della melanzana. Altre verdure comuni includono cipolle, peperoni, sedano e pomodori. Una porzione di Gumbo infatti non può essere completa senza la “Holy Trinity” (sedano, cipolle e peperoni).

Il gumbo può contenere pollo, gamberi, salsiccia affumicata (nella versione andouille che vedremo successivamente)., carne di maiale o frutti di mare. A volte vengono utilizzate più ingredienti insieme.

Tra le spezie non manca il file powderin, o polvere di filé, chiamata anche gumbo filé. Un condimento speziato alle erbe ottenuto dalle foglie essiccate e macinate dell'albero di sassofrasso nordamericano (Sassafras albidum). Gli indiani Choctaw infatti usavano la pianta del sassofrasso per scopi medicinali.

Le spezie sono fondamentali per il sapore del gumbo. Possono includere pepe di Caienna, pepe nero, timo, alloro, paprika e altre spezie a piacere.

Altri piatti tipici sono:

Etouffee

Nella cucina cajun è onnipresente. L'etouffee è realizzato utilizzando un metodo di cottura popolare tipo stufato particolare noto come smothering. Questo classico è preparato con una vasta gamma di frutti di mare, come gamberi, granchi o aragoste. È fortificato utilizzando un mix di verdure che include peperone verde, cipolla e sedano.

Alcuni aggiungono salsa piccante e condimento tradizionale Cajun per renderlo più piccante prima di essere servito con il riso.

Alcuni ristoranti di pesce aggiungono salsa piccante e condimenti tradizionali Cajun per renderlo più piccante prima di essere servito con il riso.

Jambalaya

Jambalaya, è un piatto unico perfetto, pieno di ingredienti, ma nessun pomodoro. Il classico Jambalaya è tipicamente preparato con una varietà di carne come pollo o maiale, frutti di mare, come gamberetti o aragoste, o anche chorizo (insaccati e salsicce, a base di carne bovina, suina e speziati con paprica. D’origine della penisola iberica e, come nel caso di alcune ex colonie spagnole) o andouille (insaccati composti di trippa del maiale come intestino crasso, intestino tenue, altre componenti di trippa, senza aggiunta di grassi né di leganti, con aggiunta invece di sale da cucina, pepe, spezie ed erbe aromatiche. E’ di chiara origine francese medioevale) o salsiccia affumicata. Questo delizioso piatto comprende anche cipolla, peperone, sedano e aglio leggermente cotto, che viene aggiunto appena la carne diventa dorata. Viene poi condito con spezie per creare un ricco brodo prima di aggiungere il riso per completare il piatto.

Crawfish Boil

Questo è un piatto cajun piccante amato da molti e comunemente preparato durante feste, sagre ed eventi che celebrano la stagione dei gamberi. Può contenere uno qualsiasi degli ingredienti preferiti, tra cui patate, salsiccia andouille, carciofi, mais fresco, funghi e una miriade di spezie ed erbe aromatiche. Naturalmente, i gamberi vengono poi aggiunti e poi serviti ancora caldi o tiepidi.

Boudin Sausage

E’ una salsiccia che contiene tipicamente fegato e spalla di maiale mescolati con sedano, cipolle, riso e una miriade di spezie. Può essere servito come polpette fritte o nel loro budello di salsiccia. Si serve sia come spuntino sia come parte del pasto principale.

Alligator etouffée

La cultura del cibo cajun sfida senza dubbio il palato. Mentre la maggior parte dei luoghi e delle culture non include carne di alligatore nella loro dieta, gli appassionati di pesce assaporano l’alligatore nella cucina creola della Louisiana. Si serve in salsa piccante con riso e guarnito con prezzemolo e cipolle verdi. Oltre alla versione stufata c’è la versione fritta in piccoli pezzi.

Corn Maque Choux e succotash

Il mais maque choux è una cucina colorata a base di mais fresco, pancetta, cipolle verdi saltate, pomodori e peperoni verdi. Questo appetitoso piatto di mais affogato ricorda un po' il succotash. Il succotash (dal pellirosse Narragansett “sohquttahhash”, ovvero "chicchi di mais spezzati") è un piatto dei nativi americani a base di mais dolce e fagioli. Nello stile cajun può contenere molti altri ingredienti a piacere fra cui carne, patate, rape, carne di maiale salata, pomodori, peperoni e gumbo, inteso come verdura.

Ed ancora:

Red beans and rice: Un piatto di fagioli rossi cotti a lungo con salsiccia affumicata e servito con riso bianco.

Po'boy (povero ragazzo): Un panino riempito con gamberetti, pesce fritto o pollo), condimenti e verdure.

Beignets: Sono frittelle dolci di pasta lievitata, spesso servite con zucchero a velo sopra, di chiara origine francese.

La cucina della Louisiana era un segreto nel mondo prima che fosse portato all'avanguardia nazionale e internazionale nei primi anni '80 in gran parte grazie agli sforzi dello chef cajun Paul Prudhomme.

Alla fine questa cucina è nata da diverse fonti culinarie: francese, spagnolo, tedesca, africana, caraibica e nativo americano. Come il gumbo, la Louisiana rappresenta un melting pot di razze, culture, tradizioni.

Di italiano non manca la muffuletta, una versione di un panino italiano originario della Sicilia, che fu servito per la prima volta al Central Grocery nel quartiere francese. La Muffuletta, una pagnotta rotonda di pane aromatizzata con semi di “cumino dei prati”, noto anche come “falso anice”, che viene servita con vari condimenti, tra i quali i più classici rimangono olio, pomodoro, acciughe, formaggio, origano e pepe.

Fin dal 1790, durante la presidenza di George Washington, quando si svolse il primo censimento degli Usa, si veniva divisi in tre categorie: «Free White Females and Males», «All Other Free Persons» e «Slaves» (bianchi liberi, maschi e femmine – tutte le altre persone libere - schiavi). L’idea del Congresso era quella di dare vita a un’America bianca, protestante e culturalmente omogenea (come ricorda l’acronimo «Wasp» usato per «White Anglo-Saxon Protestants»), immaginando che solamente «i bianchi liberi, emigrati negli Stati Uniti» potessero diventare cittadini naturalizzati. L’immigrazione serviva, lo schiavismo serviva, ma era considerato un “male necessario” da relegare nelle sfere più basse della scala sociale su base razziale.

Come spiegò Brent Staples in un lungo articolo sul New York Times, l’ondata di immigrati della cosiddetta “grande emigrazione” (dal 1861 agli inizi del XX secolo) che stava arrivando da tutta Europa, generò il panico. Bisognava porre un argine, anche se questo poteva portare ad adottare politiche più restrittive per identificare cosa significasse essere «bianco» e quindi degno di cittadinanza.

Con gli italiani non fu diverso. Gli italiani avevano occupato interi quartieri delle città statunitensi e la loro presenza era percepita dalle autorità e dalla stampa come un’indesiderata zavorra, fonte di delinquenza, vizio e sporcizia. La xenofobia anti-italiana negli Stati Uniti di fine XIX secolo aveva confezionato per gli immigrati, in prevalenza provenienti dalle regioni meridionali, un’infinità di vignette e soprannomi infamanti. La stampa li descriveva come “swarthy” (bruni di carnagione), dai capelli crespi, e “Guinea”, termine con il quale erano derisi per le strade. Arrivati come «bianchi liberi» negli Stati Uniti per cercare riscatto, venivano paragonati ai «neri» anche perché sceglievano di vivere tra gli afroamericani .Erano quindi “mezzi neri” che in un’ipotetica scala razziale stavano appena un gradino più in alto degli individui dalla pelle scura. Questa logica trovò terreno fertile e agli italiani a cui venne impedito ad esempio di entrare in alcune scuole o sale cinematografiche; di essere parte di un’organizzazione sindacale; o ancora, vennero relegati in banchi separati delle chiese, vicino ai neri. Le credenze che ormai si erano diffuse sugli immigrati italiani —sostenne il senatore Henry Cabot Lodge— “erano di per sé sufficienti a giustificare barriere più elevate all’immigrazione”. Il Congresso nel 1920 limitò l’immigrazione italiana per motivi razziali, anche se gli italiani erano legalmente bianchi, con tutti i diritti che ne derivavano.

Durante il corso del XIX secolo il flusso migratorio degli italiani verso gli Stati Uniti era cresciuto in maniera considerevole man mano che ci si avvicinava alla fine del secolo. Tra il 1820 e il 1880 si stima che migrarono verso gli States circa 80.000 cittadini italiani. Nello specifico si può osservare che tra il 1879 e il 1892 il numero di siciliani che emigrò negli Stati Uniti passò da 90 a circa 10.000. Fino ad allora i contatti con la realtà statunitense erano stati scarsi, per lo più basati sulle opere letterarie, musicali e artistiche, che conferivano agli statunitensi una visione positiva dell'italiano medio.

A seguito di questi flussi migratori i contadini e gli operai non specializzati entravano per la prima volta a contatto con la realtà americana. Data la loro situazione e le difficoltà di integrazione nella nuova società, i gruppi di migranti tendevano ad isolarsi all'interno di quartieri abitati prevalentemente da connazionali, così da poter mantenere i propri usi e la lingua di appartenenza. Questi quartieri erano caratterizzati da un alto livello di degrado, oltre che da un sovraffollamento degli appartamenti nei quali gli italiani erano disposti a vivere anche in condizioni igieniche precarie. Questa situazione era mal vista dai cittadini statunitensi, che iniziarono a provare disprezzo nei confronti degli immigrati, percepiti sempre più come simbolo di inciviltà e malcostume.

In un editoriale del 1882 che apparve sul NYT sotto il titolo “I nostri futuri cittadini” si scriveva: “Non c’è mai stata da quando New York è stata fondata una classe così bassa e ignorante tra gli immigrati che si sono riversati qui come gli italiani del sud che hanno affollato le nostre banchine durante l’anno scorso”. E ancora, “i bambini immigrati italiani sono assolutamente inadatti e sporchi da collocare nelle scuole elementari pubbliche, a fianco di quelli americani”. Il mito razzista secondo cui afro-americani e siciliani erano entrambi criminali innati si ritrova, poi, anche in una storia del Times del 1887 riferita alla storia del linciaggio di quello che all’epoca venne soprannominato “Dago Joe”: “Una mezza razza, figlio di un padre siciliano e di una madre mulatta, che aveva le peggiori caratteristiche di entrambe le razze… Astuto, infido e crudele, era considerato nella comunità in cui viveva un assassino per natura”.

Gli italiani però non erano soli: slavi, polacchi, ebrei, italiani, serbi e altri immigrati dell'Europa meridionale e orientale non erano del tutto bianchi.

Nel 1890 a New Orleans si trovava un cospicuo numero di immigrati: su una popolazione di quasi 274.000 persone, infatti, circa 30.000 erano italiani.

Nello stesso periodo, proprio a causa di questo flusso migratorio, approdava infatti negli Stati Uniti anche la mafia. Nell'ambito della criminalità organizzata le due famiglie che si contendevano il controllo di New Orleans erano i Provenzano e i Matranga.

A rendere ancora più forte il disprezzo degli americani nei confronti degli immigrati e a fornire un'immagine sempre più incivile e arretrata del popolo italiano, nello specifico dei meridionali della penisola, furono anche affermazioni di antropologi come Giuseppe Sergi e Luigi Pigorini, di criminologi come Cesare Lombroso o di sociologi come Alfredo Niceforo, che dalla stessa Italia fornivano una visione stereotipata e molto negativa del Sud.

In tutto questo s’inserisce una vicenda storica nota come il linciaggio di New Orleans, del 14 marzo 1891.

Nell’autunno del 1890 il capo della polizia, il trentenne irlandese David Hennessy, fu assassinato mentre stava tornando a casa. I nemici, certo, non gli mancavano come scrive lo storico John V. Baiamonte Jr.

Ferito all’addome fu portato in ospedale. Poche ore prima di morire, il poliziotto avrebbe trovato la forza di bisbigliare all’amico Bill O’Connor un importante dettaglio circa i presunti assalitori: «Dagoes». Era l’epiteto più diffuso a New Orleans ai danni degli italiani. Il termine dago indicava infatti l’accoltellatore e derivava probabilmente da dagger (pugnale). Ma c’è anche chi fa derivare l’espressione dal tipico nome latino Diego.

Quel bisbiglio fece scattare una retata che nella notte portò a centinaia di arresti nella comunità siciliana di New Orleans.Come scrisse il pioniere degli studi italo-americani Richard Gambino: «Nei confronti degli italo-americani, il linciaggio di New Orleans fu allo stesso tempo un mezzo per limitare la loro affermazione, la partecipazione e le possibilità nell’ambito della comunità americana dell’epoca».

A New Orleans il poliziotto Hennessy ebbe certo a che fare con i dagoes: aveva fatto arrestare un brigante siciliano e si era guadagnato la nomina a capo della polizia in una città corrotta. All’epoca, come già detto, i Provenzano e i Matranga si contendevano il controllo del porto di New Orleans e si diceva che il capo della polizia parteggiasse per l’una o l’altra a seconda di chi lo pagava di più. A seguito dell’uccisione di Hennessy la colonia italiana di New Orleans (30mila membri su una popolazione cittadina di oltre 242mila abitanti) fu messa in subbuglio con centinaia di arresti indiscriminati sulla base di informazioni estorte. Vennero arrestati 19 italiani, 11 accusati di aver avuto un ruolo diretto nell'omicidio di David Hennessy. Gli imputati vennero aspramente criticati dalla stampa locale oltre che da funzionari pubblici della città e definiti colpevoli ancor prima del processo. Furono molte anche le affermazioni denigratorie nei confronti degli italiani in generale.

Il processo contro 11 indiziati si svolse in un clima infuocato e portò, il 13 marzo 1891, all’assoluzione o all’impossibilità di giudizio per insufficienza di prove a carico dei diciannove imputati dell’omicidio del capo della polizia. I fuochi pirotecnici illuminarono la notte della little Palermo, mentre sventolavano decine di tricolori.

Solo qualche mese dopo, il 13 marzo 1891, un secondo processo stabilì l’innocenza di quasi tutti gli imputati (per tre di loro la giuria non riuscì a stabilire un verdetto), anche se la sentenza venne accolta con rabbia dalla popolazione Usa.

La risposta di sessantuno cittadini tra i più influenti di New Orleans non si fece attendere: con un pubblico appello sulla stampa, «tutti i buoni cittadini» furono invitati a ritrovarsi la mattina del 14 marzo, alle dieci, davanti alla statua di Clay, per prendere provvedimenti per rimediare al fallimento della giustizia nel caso Hennessy. Questi credevano infatti che la “setta mafiosa” cui appartenevano gli imputati avesse corrotto la giuria. A testa bassa e con in braccio fucili Winchester, il corteo partì in direzione della prigione locale, il cui portone venne scardinato e da quel momento iniziò una “caccia all’italiano”, cella per cella. Furono trovati in undici, giustiziati nei modi più barbari.

Le vittime erano in maggioranza siciliani: tre di loro avevano scelto di mantenere la cittadinanza italiana, mentre altri otto avevano ottenuto quella americana. Nell’assalto alle carceri trovarono la morte Pietro Monasterio, Joseph P. Macheca, Antonio Marchesi, Antonio Scaffidi, Emmanuele Polizzi, Antonio Bagnetto, James Caruso, Rocco Geraci, Frank Romero, Loretto Comitz, Charles Traina. Una pessima reputazione precedeva alcuni di loro, che avevano già diverse condanne penali alle spalle e non erano certo esempi di rettitudine in una città dove il malaffare era una costante. La cattiva fama delle vittime però non poteva certo giustificare il massacro. Giustificazione che però si ritrova nel Times, che giustificò la brutalità di quanto successo e descrivendo le vittime come “siciliani furtivi e codardi, discendenti di banditi e assassini, che hanno trasportato in questo Paese le passioni senza controllo, pratiche spietate … Sono per noi un parassita, serpenti a sonagli… I nostri assassini sono uomini di sentimento e nobiltà rispetto a loro”. Insomma, la stampa era «quasi complice» nel giustificare le violenze compiute dalla folla.

L’episodio diede vita a uno dei periodi di massima tensione tra gli Usa e Italia e a una crisi diplomatica.

Un episodio simile, il linciaggio di cinque immigrati italiani a Tallulah, in Louisiana, fu compiuto nel 1899.

Come spiega Danielle Battisti in “Whom We Shall Welcome”, gli Usa “hanno riscritto la storia dichiarando Colombo il primo immigrato, anche se non ha mai messo piede in Nord America e non è mai immigrato, tranne forse in Spagna”. L’aver fatto di Colombo un mito, ha garantito agli italo-americani un ruolo nella costruzione della nazione Nel 1892 una statua dedicata a Colombo — lo scopritore dell’America — venne eretta all’ingresso principale di Central Park a New York: il Columbus Day sarebbe diventato festa federale nel 1937 con il presidente Franklin Delano Roosevelt.

Tutto questo ci insegna qualcosa?

Forse la cucina non è solo cucina, ma si riflette nella storia dell’umanità con le sue politiche, le sue campagne militari e le guerre, con l’immigrazione, l’emigrazione, le conquiste coloniali, la schiavitù e la cancellazione delle popolazioni native, e tutte le tragedie che da secoli si trascina dietro. Forse il gumbo è la sintesi di tutto ciò e non solo un insieme molto gustoso e particolare.